Tomaten har en speciell plats i mitt hjärta, då det är den grönsak som man nästan kan använda till all mat. Den fungerar i en sallad, på mackan, i såsen, till hamburgaren eller att ätas som ett äpple direkt ifrån rankan. Precis som att vissa viner passar bättre till vissa maträtter, passar vissa tomater bättre till vissa maträtter. För att göra en tomatsås, är den bästa tomaten San Marzano enligt de flesta. Den har en avlång form, odlas huvudsakligen i Campania (södra italien), samt har väldigt lite vatten och få kärnor. Just det sista är det som gör den idealisk till sås, då såsen blir krämig istället för vattnig.

Jag har inte sett att det går att köpa några färska San Marzano här hemma i Sverige,  om man inte själv vill odla, men de är relativt lätttillgängliga att hitta konserverade hos din närmaste delikatess handlare .  Och det är just konserverade som smakar bäst, om man får tro Heston Blumenthal, som i sitt program Search of Perfection använder just San Marzano tomater till sin tomatsås. Dock inte konserverade, men tryckkokta, vilket ger samma intensitet som konserverade. En annan del av tomaten som ofta kastas är kvisten som tomaten sitter på. Släng inte den, utan använd den till att krydda maten med. Det är nämligen denna kvist som gör att kvisttomater luktar så mycket bättre än de andra tomaterna. Prova detta, så märker ni snart vilken skillnad det gör för tex en sås.

Nedan mitt första publicerade recept på denna blogg. Då jag tänkte att vi skulle börja från grunden, och samtidigt knyta an till ämnet, har jag valt en robust tomatsås:

En skvätt olivolja
En eller två vitlöksklyftor
Några skvättar kraftigt rödvin
En burk San Marzano tomater
Lite socker
Någon nypa salt
Några drag med pepparkvarnen
En färsk tomatkvist eller två

Häll upp vinet i ett glas, smaka. Värm upp olivoljan på låg värme och låt vitlöken mjukna utan att ta färg. Tar vitlöken färg, börja om från början. Tillsätt tomaterna och en nypa socker samt en nypa salt. Låt sjuda på svag värme tills det börjar bli tjockare konsistens. Tillsätt vinet samtidigt som du fyller på ditt glas, låt sjuda tills rätt konsistens på din sås. Smaka av med salt och peppar. Om du använt färdigmalen peppar från burk, börja om från början. Häll såsen i en behållare med lock, stoppa i en tomatkvist eller två, låt såsen svalna i 30 minuter. Nu har du en grundsås som heter duga. Denna sås använder jag till alla olika pastarätter såsom canneloni, lasagne, spagetthi. Vill du ha en krämig sås till din pasta?  Värm såsen tillsammans med lite grädde, några stekta Karl-Johan svampar och lite färsk basilika. Blanda med pastan, toppa med knaperstekt bacon och lite riven parmesan. Har du på färdigriven parmesan ifrån en påse, börja om från början.

Detta recept är alltså grunden till alla mina tomatbaserade pastarätter, och härifrån är det bara att lägga till det som behövs för att få en underbar sås att ha på din pasta.

Ha det fantastiskt!

Peter