Fleur de Sel
Än har jag inte blivit far, varför jag skriver ett inlägg om ett salt, Fleur de Sel, eller blomma av salt. Världens bästa salt enligt många. Det jag använder kommer från staden Guérande i västra Frankrike, och är köpt i La Maison Francaise i Göteborg, som för övrigt är en underbar butik om man är ute efter franska delikatesser.
Saltet bildas under riktigt heta sommardagar då vattnet avdunstar snabbt. Saltkristallerna som bildas plockas sedan för hand med hjälp av en speciell spade, för att sedan paketeras. Ofta så kan saltet anta en gråaktig färg, vilket beror på de olika mineraler som kommer från de stenar som saltet kristalliseras på. Saltkristallerna är en aning fuktiga varför det inte rinner så lätt mellan fingrarna, som vanligt bergssalt annars gör. En annan egenskap med saltet är att det smälter väldigt snabbt.
Om ni någon gång får syn på Fleur de Sel, köp det och prova. 60 miljoner fransmän kan inte ha fel.
Saltet bildas under riktigt heta sommardagar då vattnet avdunstar snabbt. Saltkristallerna som bildas plockas sedan för hand med hjälp av en speciell spade, för att sedan paketeras. Ofta så kan saltet anta en gråaktig färg, vilket beror på de olika mineraler som kommer från de stenar som saltet kristalliseras på. Saltkristallerna är en aning fuktiga varför det inte rinner så lätt mellan fingrarna, som vanligt bergssalt annars gör. En annan egenskap med saltet är att det smälter väldigt snabbt.
Om ni någon gång får syn på Fleur de Sel, köp det och prova. 60 miljoner fransmän kan inte ha fel.
Kakao
Kakao är en krydda som sällan utnyttjas till mer än choklad. Själv hade jag aldrig trott att det var möjligt att använda den till en del av de rätter som jag fick presenterade för mig den 20 oktober 2007. Jag befann mig på Sand Golf Club utanför Jönköping, och skulle äta en meny inspirerad av kakao och sydamerika. Skapare av denna meny var Jan Hedh, som bland annat driver Olof Viktors i Glimminge på österlen (har ni inte varit där, åk!). Det var en meny bestående av 12 rätter, där alla hade någon form av kakao i sig. Kvällen på Sand var det två rätter som var bättre än andra, och det är dessa rätter som jag enkelt tänkte berätta om här nedan.
Tonfisk Escabeche, grillad blandpepparmarinerad tonfisk med kakaovinegrette-marinerad rödlök samt kryddsallad.
Tonfisken marineras med en blandning av både vit och svart peppar, halstras lätt innan den skärs upp i bitar. Tillbehöret var det som verkligen fick mig att gå igång, och det var en kakaovinegrette. Blanda rödvinsvinäger, olja och kakao. Helt perfekt att marinera rödlöksringar i. Passar till allt grillat, men framför allt fisk. Denna rätt är en rätt skön förrätt om man vill ha en grillad förrätt i sommar. Kakaovinegretten kommer göra succé!
Helstekt lime- och chilimarinerad entrecote, kakaobönor, het mangosalsa, guacamole och majstortilla
Jag brukar marinera oxfilé i olja, lime, chili och krossade kakaobönor samt en del mald kakao. Blir en härlig smak på marinaden, som tränger in i köttet. Mangosalsan görs med koriander, chili och lime. Majstortillan steks som en råraka, förutom att man blandar in en del majskorn i potatisen innan man steker den. Detta är en favoriträtt alla kategorier.
Så, skaffa er kakaobönor och börja prova er fram. Det är en härlig krydda!
Ha en trevlig kväll, nu får det bli F-Word på femman...
Peter
Tonfisk Escabeche, grillad blandpepparmarinerad tonfisk med kakaovinegrette-marinerad rödlök samt kryddsallad.
Tonfisken marineras med en blandning av både vit och svart peppar, halstras lätt innan den skärs upp i bitar. Tillbehöret var det som verkligen fick mig att gå igång, och det var en kakaovinegrette. Blanda rödvinsvinäger, olja och kakao. Helt perfekt att marinera rödlöksringar i. Passar till allt grillat, men framför allt fisk. Denna rätt är en rätt skön förrätt om man vill ha en grillad förrätt i sommar. Kakaovinegretten kommer göra succé!
Helstekt lime- och chilimarinerad entrecote, kakaobönor, het mangosalsa, guacamole och majstortilla
Jag brukar marinera oxfilé i olja, lime, chili och krossade kakaobönor samt en del mald kakao. Blir en härlig smak på marinaden, som tränger in i köttet. Mangosalsan görs med koriander, chili och lime. Majstortillan steks som en råraka, förutom att man blandar in en del majskorn i potatisen innan man steker den. Detta är en favoriträtt alla kategorier.
Så, skaffa er kakaobönor och börja prova er fram. Det är en härlig krydda!
Ha en trevlig kväll, nu får det bli F-Word på femman...
Peter
Kokkonsten
Det finns få kockar som är så inspirerande att titta på som Per Morberg. Det spills lite där, en smörklick åker i där, en skvätt vin, lite örter, ett stort stycke självstyckat kött och lite grädde. Vips, så har vi någon form av gryta. Att han inte är särskilt renlig av sig är väl det enda som inte kan tyckas inspirerande, men även det har en viss charm. Det blir lite rått, lite tillbaka till grunderna varför vi lagar mat överhuvud taget. Man skulle kunna säga att den mat som Per framställer är så långt ifrån frysdiskarnas färdigmat som det bara går. Perfekta råvaror, tillagade med kärlek och där smaken får vara det viktigaste. Inte hur många "points" en rätt har, eller vilket glykemiskt index en råvara har. Mat handlar om att skaffa sig energi och att vägen till energin skall vara njutbar.
Tänk om alla i Sverige kunde laga mat med kärlek, istället för att se matlagningen som ett nödvändigt ont. Jag har en vän som lagar en Lasagne varje helg, och äter det till lunch och middag varje dag efterföljande vecka. Han gör sin lasagne på köttfärs, krossade tomater, grillkrydda, salt, krossad peppar på burk och färdigköpt ostsås från Kelda. Samma man köper säkert pulver från Blå Band och blandar ut med vätska för att göra bearnaise. Han vet inte ens hur en bearnaise skall smaka, eller vilka ingredienser som behövs för att framställa en.
Min poäng är att vi måste föra matkulturen vidare. Istället för att nonchalant titta på när kokkonsten försvinner tillsammans med våra föräldrar, måste vi bevara kunskapen. På adlibris finns det nästan 25.000 kokböcker. Till vilken nytta då, när folk inte vet hur en sås skall smaka? Om de väl gör en egen bearnaise kommer de tro att de misslyckats, eftersom det inte smakar som pulversåsen från Blå Band.
Vilket låter godast och vad tror ni är nyttigast?
Sherryvinäger, Schalottenlök, Dragon, Äggula, Smör, Svartpepparkorn
eller
Modifierad majsstärkelse, vegetabiliskt fett, glukossirap, skummjölkspulver, laktos, salt, mjölkprotein, emulgeringsmedel (E451 och sojalecitin), lök, jästextrakt, maltodextrin, syra (citronsyra), äggula, persilja, gurkmeja, citronarom, dragon, färgämne (E 150c), dragonarom, svartpepparextrakt.
Ha en trevlig kväll!
Peter
Tänk om alla i Sverige kunde laga mat med kärlek, istället för att se matlagningen som ett nödvändigt ont. Jag har en vän som lagar en Lasagne varje helg, och äter det till lunch och middag varje dag efterföljande vecka. Han gör sin lasagne på köttfärs, krossade tomater, grillkrydda, salt, krossad peppar på burk och färdigköpt ostsås från Kelda. Samma man köper säkert pulver från Blå Band och blandar ut med vätska för att göra bearnaise. Han vet inte ens hur en bearnaise skall smaka, eller vilka ingredienser som behövs för att framställa en.
Min poäng är att vi måste föra matkulturen vidare. Istället för att nonchalant titta på när kokkonsten försvinner tillsammans med våra föräldrar, måste vi bevara kunskapen. På adlibris finns det nästan 25.000 kokböcker. Till vilken nytta då, när folk inte vet hur en sås skall smaka? Om de väl gör en egen bearnaise kommer de tro att de misslyckats, eftersom det inte smakar som pulversåsen från Blå Band.
Vilket låter godast och vad tror ni är nyttigast?
Sherryvinäger, Schalottenlök, Dragon, Äggula, Smör, Svartpepparkorn
eller
Modifierad majsstärkelse, vegetabiliskt fett, glukossirap, skummjölkspulver, laktos, salt, mjölkprotein, emulgeringsmedel (E451 och sojalecitin), lök, jästextrakt, maltodextrin, syra (citronsyra), äggula, persilja, gurkmeja, citronarom, dragon, färgämne (E 150c), dragonarom, svartpepparextrakt.
Ha en trevlig kväll!
Peter
Kött
Från min vän Boekenhoutskloof fick jag ett tips om en film gällande hur man hanterar kött på en av Sveriges bättre kötthandlare i Stockholm, Willy Ohlsson på Östemalmshallen. De har olika köttkvalitéer, och deras bästa heter guldkött som har perfekt marmorering och får hänga i 8 veckor innan det går ut till försäljning. Titta på filmen längst ner på sidan. Underbar hantverk!
Willy Ohlsson
Med vänlig hälsning/
Peter
Willy Ohlsson
Med vänlig hälsning/
Peter
Pomodoro San Marzano
Tomaten har en speciell plats i mitt hjärta, då det är den grönsak som man nästan kan använda till all mat. Den fungerar i en sallad, på mackan, i såsen, till hamburgaren eller att ätas som ett äpple direkt ifrån rankan. Precis som att vissa viner passar bättre till vissa maträtter, passar vissa tomater bättre till vissa maträtter. För att göra en tomatsås, är den bästa tomaten San Marzano enligt de flesta. Den har en avlång form, odlas huvudsakligen i Campania (södra italien), samt har väldigt lite vatten och få kärnor. Just det sista är det som gör den idealisk till sås, då såsen blir krämig istället för vattnig.
Jag har inte sett att det går att köpa några färska San Marzano här hemma i Sverige, om man inte själv vill odla, men de är relativt lätttillgängliga att hitta konserverade hos din närmaste delikatess handlare . Och det är just konserverade som smakar bäst, om man får tro Heston Blumenthal, som i sitt program Search of Perfection använder just San Marzano tomater till sin tomatsås. Dock inte konserverade, men tryckkokta, vilket ger samma intensitet som konserverade. En annan del av tomaten som ofta kastas är kvisten som tomaten sitter på. Släng inte den, utan använd den till att krydda maten med. Det är nämligen denna kvist som gör att kvisttomater luktar så mycket bättre än de andra tomaterna. Prova detta, så märker ni snart vilken skillnad det gör för tex en sås.
Nedan mitt första publicerade recept på denna blogg. Då jag tänkte att vi skulle börja från grunden, och samtidigt knyta an till ämnet, har jag valt en robust tomatsås:
En skvätt olivolja
En eller två vitlöksklyftor
Några skvättar kraftigt rödvin
En burk San Marzano tomater
Lite socker
Någon nypa salt
Några drag med pepparkvarnen
En färsk tomatkvist eller två
Häll upp vinet i ett glas, smaka. Värm upp olivoljan på låg värme och låt vitlöken mjukna utan att ta färg. Tar vitlöken färg, börja om från början. Tillsätt tomaterna och en nypa socker samt en nypa salt. Låt sjuda på svag värme tills det börjar bli tjockare konsistens. Tillsätt vinet samtidigt som du fyller på ditt glas, låt sjuda tills rätt konsistens på din sås. Smaka av med salt och peppar. Om du använt färdigmalen peppar från burk, börja om från början. Häll såsen i en behållare med lock, stoppa i en tomatkvist eller två, låt såsen svalna i 30 minuter. Nu har du en grundsås som heter duga. Denna sås använder jag till alla olika pastarätter såsom canneloni, lasagne, spagetthi. Vill du ha en krämig sås till din pasta? Värm såsen tillsammans med lite grädde, några stekta Karl-Johan svampar och lite färsk basilika. Blanda med pastan, toppa med knaperstekt bacon och lite riven parmesan. Har du på färdigriven parmesan ifrån en påse, börja om från början.
Detta recept är alltså grunden till alla mina tomatbaserade pastarätter, och härifrån är det bara att lägga till det som behövs för att få en underbar sås att ha på din pasta.
Ha det fantastiskt!
Peter
Jag har inte sett att det går att köpa några färska San Marzano här hemma i Sverige, om man inte själv vill odla, men de är relativt lätttillgängliga att hitta konserverade hos din närmaste delikatess handlare . Och det är just konserverade som smakar bäst, om man får tro Heston Blumenthal, som i sitt program Search of Perfection använder just San Marzano tomater till sin tomatsås. Dock inte konserverade, men tryckkokta, vilket ger samma intensitet som konserverade. En annan del av tomaten som ofta kastas är kvisten som tomaten sitter på. Släng inte den, utan använd den till att krydda maten med. Det är nämligen denna kvist som gör att kvisttomater luktar så mycket bättre än de andra tomaterna. Prova detta, så märker ni snart vilken skillnad det gör för tex en sås.
Nedan mitt första publicerade recept på denna blogg. Då jag tänkte att vi skulle börja från grunden, och samtidigt knyta an till ämnet, har jag valt en robust tomatsås:
En skvätt olivolja
En eller två vitlöksklyftor
Några skvättar kraftigt rödvin
En burk San Marzano tomater
Lite socker
Någon nypa salt
Några drag med pepparkvarnen
En färsk tomatkvist eller två
Häll upp vinet i ett glas, smaka. Värm upp olivoljan på låg värme och låt vitlöken mjukna utan att ta färg. Tar vitlöken färg, börja om från början. Tillsätt tomaterna och en nypa socker samt en nypa salt. Låt sjuda på svag värme tills det börjar bli tjockare konsistens. Tillsätt vinet samtidigt som du fyller på ditt glas, låt sjuda tills rätt konsistens på din sås. Smaka av med salt och peppar. Om du använt färdigmalen peppar från burk, börja om från början. Häll såsen i en behållare med lock, stoppa i en tomatkvist eller två, låt såsen svalna i 30 minuter. Nu har du en grundsås som heter duga. Denna sås använder jag till alla olika pastarätter såsom canneloni, lasagne, spagetthi. Vill du ha en krämig sås till din pasta? Värm såsen tillsammans med lite grädde, några stekta Karl-Johan svampar och lite färsk basilika. Blanda med pastan, toppa med knaperstekt bacon och lite riven parmesan. Har du på färdigriven parmesan ifrån en påse, börja om från början.
Detta recept är alltså grunden till alla mina tomatbaserade pastarätter, och härifrån är det bara att lägga till det som behövs för att få en underbar sås att ha på din pasta.
Ha det fantastiskt!
Peter
