Idag tänkte jag prata om morteln, denna härliga och vackra "maskin" som jag förmodar är det äldsta utav dagens alla kökstillbehör.  Det finns många olika typer av mortlar när det gäller form, storlek och material. Jag är självklart en förespråkare av stora mortlar i sten, då dessa är de som jag anser vara mest användbara.

Att krossa peppar eller kanel, att göra röror av ingefära och citrongräs eller att framkalla ett rejält kryddsmör till den grillade biffen. Allt kan en mortel göra, så länge som det gäller att behandla råvaran rejält. Jag har skrivit om det tidigare, men jag måste skriva om det igen. Använd inte kryddor på burk, om det inte är absolut nödvändigt. För att visa att nymalet är bättre än färdigmalet, tänkte jag ta kaffebönan som exempel.

Nymalet kaffe luktar mer än kaffe som maldes för 2 veckor sedan, och går man in på ett bättre kaffehak hör man kaffekvarnen gå varm, eftersom enbart nymalet kaffe är gott nog att servera åt de kräsna gästerna. Varför är det då så? Jo, eftersom luften förstör aromen! Luften gör att de aromer som kommer fram, långsamt försvinner ut i luften. Det är ju denna arom som vi känner lukten av, och eftersom vi förstår att lukten nu finns i luften, kan det ju inte vara lika mycket kvar i bönan, eller hur? Ju längre tiden går, dessto mindre känner vi lukten, och det beror på att bönan inte längre har någon arom att sända ut. Den smakar alltså knappt någonting längre, jämfört med när den var nymalen. Vad tror ni då händer med ett svartpepparkorn, som blir krossat och får ligga i en burk i skafferiet 3 månader? Allt det goda försvinner, och kryddan blir värdelös. Det smakar fortfarande något, men det är inte svartpeppar.

Morteln måste få finnas i ditt kök, då ett kök utan mortel blir ett kök utan kärlek, och vem vill ha det?

Vissa dagar är på något sätt gjorda för vissa maträtter. Stek på söndagar och potatisgratäng på fredagar. Idag kändes det som en pajdag. Det låg på något sätt i luften, en klassisk quiche med lite skinka, ost och purjolök. Allting var i ordning för att börja tillreda denna rätt, då jag insåg att det inte fanns någon Cumberland sås hemma. Att äta paj utan Cumberland sås, är för mig som att använda färdigkrossad svartpeppar på burk. En omöjlighet. Jag var nu tvungen att göra min egen Cumberland sås, vilket gjorde mig glad, eftersom jag inte hade en aning om hur man skulle göra. Och kanske skulle jag komma på nånting nytt? Jag älskar matlagning just på grund av detta, att den sista upptäckten ännu inte är gjord.

Nåväl, om jag då skulle försöka härma smakerna av en Cumberland sås, måste jag först försöka komma ihåg vilka olika smaker som denna härliga sås innehåller. Lite surt kanske, lite vinäger, lite röda bär, lite mörka bär, socker...

Det som jag använde i min sås var således svartvinbärsgele för att ta upp det söta och de mörka bären, rödvinsvinäger för att fånga syran samt några hallon jag hade i frysen. Jag blandade allt, smakade av med salt och peppar och plötsligt så hade jag en sås. Det var inte Cumberlandsås, men det var trots allt en sås som var mycket mycket god. Den var helt perfekt till min sköna onsdags quiche.

Vad kan man då lära sig av detta. Jo, att experimentet måste få finnas i köket. Att försöka göra något som man aldrig gjort innan. Om det blir bra eller dåligt har ingen betydelse, bara man lär sig något och tar med sig det in i nästa experiment. Att utveckla det som redan är känt och att upptäcka det som är okänt, är hemligheten till att vara lycklig i ett kök.


Nu skall jag läsa några rader ur "Pontus by the book" för min dotter. Dagens lektion: Foie gras au torchon!

Peter

Än har jag inte blivit far, varför jag skriver ett inlägg om ett salt, Fleur de Sel, eller blomma av salt. Världens bästa salt enligt många. Det jag använder kommer från staden Guérande i västra Frankrike, och är köpt i La Maison Francaise i Göteborg, som för övrigt är en underbar butik om man är ute efter franska delikatesser.

Saltet bildas under riktigt heta sommardagar då vattnet avdunstar snabbt. Saltkristallerna som bildas plockas sedan för hand med hjälp av en speciell spade, för att sedan paketeras. Ofta så kan saltet anta en gråaktig färg, vilket beror på de olika mineraler som kommer från de stenar som saltet kristalliseras på. Saltkristallerna är en aning fuktiga varför det inte rinner så lätt mellan fingrarna, som vanligt bergssalt annars gör. En annan egenskap med saltet är att det smälter väldigt snabbt.

Om ni någon gång får syn på Fleur de Sel, köp det och prova. 60 miljoner fransmän kan inte ha fel.

Kom hem efter jobbet... hade varit och handlat mat, skulle bli en skön pasta tänkte jag. Canneloni med päron, gorgonzola, valnötter, och till detta en tomatsås med lite basilika.


Väl på BB tog vi ett så kallat CTG för att se så att barnet mådde bra. Jag hade ju en skön pasta som jag tänkte på, så jag hoppades att vi skulle få åka hem, äta och skaffa oss energi. Sedan skulle värkarna få komma bäst de ville. Nu har vi ätit, och värkarna verkar komma bäst de vill. Inatt kan det ske, eller om någon dag. Jag skall bli far, eller som en vän uttryckte det med tanke på vad vi ätit ikväll, jag skall bli ett päron till farsa.

Då BB ligger i ständig radioskugga, kommer inte denna farsan kunna blogga på någon dag nu. Ha det gott tills vi syns på andra sidan!

Peter

Denna bok är en härlig studie i vad dagens industriella samhälle har gjort med vår mat i form av tillsatser och kemikalier. En del saker i denna bok är skrämmande, en del är roliga, men framförallt är det viktig kunskap att ha med sig när man går till butiken och handlar. Den kostar bara 39 kr och frakten är gratis. Köp!

Med vänlig hälsning/

Peter

Titta bara vilken vacker liten sak!

 

Trevlig kväll på er!

Peter

I november förra året var jag i Cascais, Portugal och åt på en mycket trevlig restaurang som heter 100 MANEIRAS. En relativt liten och välinredd restaurang som satsar på moderna mat av klassiska råvaror. En liten anekdot i anekdoten är att jag vid mitt besök på denna restaurang för 2 år sedan beställde in en Niepoort Tawny 20 years, samtidigt som ägaren till Niepoort satt vid bordet bredvid. Det var intressant att se hans ansiktsuttryck när han försökte tyda vad jag gillade portvinet. Nåväl, denna gång liksom de föregående beställde jag in deras gåslever till förrätt, som brukar vara mycket bra.

När den kom in undrade jag vad som fanns på tallriken... Till vänster var det gåsleverpaté, i mitten var det halstrad gåslever och till höger var det... ja, en snöboll! Kyparen var noga med att jag skulle äta den på ett speciellt sätt. Jag skulle krama den fluffiga snöbollen med händerna tills det var en kompakt liten boll, sedan stoppa den i munnen utan att tugga, låta den smälta och sedan bli förvånad! OK, tänkte jag... jag packade snöbollen och insåg att det var sockervadd som jag packade. När det blivit en hård liten boll, stoppade jag den i munnen. Smaken var socker, inga tillsatser, men det som sedan väntade hade jag aldrig trott. Det började smattra i munnen! Om ni kommer ihåg det gamla godiset som man lade imunnen och det kändes som att det började "poppa" i munnen, så vet ni hur det kändes. Det poppades fram en alldeles förträfflig smak av gula körsbär i munnen. När poppandet började avta, så framträde smaken av en härlig bit gåsleverpaté. Alltså, gåslever som är panerad i gult körsbärs"popp" med ett yttre lager av socker vadd.

Mycket märkligt, men som alltid på 100 MANEIRAS, mycket gott.

Vi syns imorgon!

Peter

Jag vill egentligen inte ha en massa recept på denna sida, men ibland så hittar man något som blev bättre än väntat, och så är fallet med denna lasagne. Den blev så oerhört len och mild, att jag var tvungen att dela med mig av detta recept. Jag hade inte mycket råvaror hemma, och det är oftast då som det blir som bäst. Anledningen till att många fattiga länder har så god matkultur är för att bönderna var tvunga att änvända allt som producerades på gården för att det skulle räcka till att föda en familjs hungriga magar. En seg köttbit, lite grönsaker och rött vin som  får puttra ett par timmar blir himmelen själv i form av en Boeuf Bourguignon. Att inte ha perfekta råvaror tvingar fram uppfinningsrikedomen. Nåväl, det jag hade hemma var:

En aubergine
Tre vitlöksklyftor
Två schalottenlökar
En tomat
En morot
Färska lasagnepattor
Smör
Mjöl
Mjölk
Salt
Peppar
Parmesan

Jag började med att skära auberginen i långa skivor. Jag lade en oskalad vitlöksklyfta i botten på en teflonform, för att sedan toppa med en skiva aubergine, lite salt, olivolja och peppar. Detta är gjort, ugnsbakas dessa i 250 grader värme på nedersta falsen tills de fått färg och är mjuka. Medan auberginen är i ugnen, fräs hackad tomat och hackad schalottenlök i en kastrull med smör och olivolja. När det är mjukt och tomaten har gått sönder helt, ha i en riven morot. Salta och peppra, smaka av. Gör en vit sås av smör, mjöl och mjölk. Nu är auberginen klar. Tag bort skalkanten, hacka köttet grovt och lägg det i grönsaksgröran. Tag bort skalet på vilöken och lägg även i dessa. Rör om några gånger tills röran är blandad. Börja med att lägga vitsås och aubergineröra i botten på en form, sedan lasagneplattor, sedan vitsås och mer aubergineröra, lasagneplattor och vitsås. Toppa allt med finriven parmesan.  Viktigt att översta lagret  innan parmesanen är vitsås! In i ugnen 275 grader tills osten fått färg, gärna en del svarta fläckar. Sänk sedan värmen till 150 grader och baka ytterligare 5-10 minuter. Servera med en flaska Chianti Classico och några Grissini Torinesi. Kärlek!

(Bild tillkommer nästa gång jag gör detta recept. Hade inte en aning om att det skulle bli så gott, varför jag inte tog någon bild.)

Smaklig spis/

Peter

Jag har idag suttit och klurat på vilka jag tycker är de 5 bästa råvarorna, och inser att det inte är möjligt att skriva en lista som denna, då en topp 5 lista främst syftar till historia. Och vilka är de 5 bästa råvarorna någonsin? Inte en aning, så denna lista blir en lista som visar vilka råvaror jag gillar bäst just nu.

Idag är det alltså följande Topp 5 lista gällande råvaror/smaker::

1: Smör
Det är få rätter som blir sämre av en klick smör. Detta underbara fett som är så viktigt i de allra flesta rätter. Jag använder aldrig margarin, bara Smör och olivolja. Olivolja har dock en relativt besk smak, medans smöret är lent och sött. Dock önskar jag att smörutbudet var större än det är idag. I Sverige finns det bara ett smör, som dock har olika salthalt. Det vore härligt om olika mejerier kunde göra sitt egna smör, precis som de gör ostar, mjölk och grädde. Mer smör åt folket!


2: Gåslever
Denna moraliskt tvivelaktiga och omstridda råvara tar trots allt en given andraplats. Jag vet att man borde vägra äta det, men jag kan tyvärr inte det. Jag är för svag, och faller för frestelsen varje gång. Och när jag säger gåslever menar jag inte någon paté, utan jag pratar om färsk, halstrad gåslever. En av mina bästa vänner sade att han inte gillade gåslever. jag frågade om han ätit halstrad någon gång, och eftersom han inte hade gjort det bjöd jag honom på halstrad gåslever med sauternesgelé, stekt brioche, vaniljkokta rödbetor, samt koncentrerad balsamico. Han har nu ändrat uppfattning om gåslever.


3: Citron
Citron är lysande gul, med ett beskt skal och en sur juice. Enda sättet att öka syrligheten i en maträtt är genom någon citrusfrukt, och citron är den absoluta kungen av dessa. Tillskillnad från lime, som har en aning beska i sin juice, är det enda man uppfattar i citronen syrligheten. En enastående frukt som jag tycker kommit lite i skymundan för limen, dess gröna lillasyster.


4: Ingefära
När jag var liten och började intressera mig för mat, gick jag på upptäcksfärd i mammas kryddskåp. Vad smakade alla dessa kryddor egentligen. Och som alltid innan man skall smaka på något luktar man på det för att få en föraning om vad som väntar. När jag tog den gula burken märkt ingefära, möttes jag av en söt lukt. OK, godis tänkte jag men så var ju inte riktigt fallet då smaken är het och stark likt chili. Aldrig har en råvara förvånat mig så mycket som denna gång. 


5: Koriander
Dessa gröna små blad som smakar likt inget annat, upptäckte jag på en mycket skabbig mexikansk restaurang i södra USA för ett antal år sedan. I tomat salsan träffade jag på denna smak som jag aldrig kännt tidigare, så jag frågade vad det var för något. "Cilantro" fick jag som svar och hade inte en aning om vad det kunde vara. Något år senare hittade jag samma smak i en asiatisk rätt hemma i Sverige, och fick på samma fråga svaret  "Koriander". Då visste jag äntligen vilket ord jag skulle leta efter i matbutikerna.

Tomaten har en speciell plats i mitt hjärta, då det är den grönsak som man nästan kan använda till all mat. Den fungerar i en sallad, på mackan, i såsen, till hamburgaren eller att ätas som ett äpple direkt ifrån rankan. Precis som att vissa viner passar bättre till vissa maträtter, passar vissa tomater bättre till vissa maträtter. För att göra en tomatsås, är den bästa tomaten San Marzano enligt de flesta. Den har en avlång form, odlas huvudsakligen i Campania (södra italien), samt har väldigt lite vatten och få kärnor. Just det sista är det som gör den idealisk till sås, då såsen blir krämig istället för vattnig.

Jag har inte sett att det går att köpa några färska San Marzano här hemma i Sverige,  om man inte själv vill odla, men de är relativt lätttillgängliga att hitta konserverade hos din närmaste delikatess handlare .  Och det är just konserverade som smakar bäst, om man får tro Heston Blumenthal, som i sitt program Search of Perfection använder just San Marzano tomater till sin tomatsås. Dock inte konserverade, men tryckkokta, vilket ger samma intensitet som konserverade. En annan del av tomaten som ofta kastas är kvisten som tomaten sitter på. Släng inte den, utan använd den till att krydda maten med. Det är nämligen denna kvist som gör att kvisttomater luktar så mycket bättre än de andra tomaterna. Prova detta, så märker ni snart vilken skillnad det gör för tex en sås.

Nedan mitt första publicerade recept på denna blogg. Då jag tänkte att vi skulle börja från grunden, och samtidigt knyta an till ämnet, har jag valt en robust tomatsås:

En skvätt olivolja
En eller två vitlöksklyftor
Några skvättar kraftigt rödvin
En burk San Marzano tomater
Lite socker
Någon nypa salt
Några drag med pepparkvarnen
En färsk tomatkvist eller två

Häll upp vinet i ett glas, smaka. Värm upp olivoljan på låg värme och låt vitlöken mjukna utan att ta färg. Tar vitlöken färg, börja om från början. Tillsätt tomaterna och en nypa socker samt en nypa salt. Låt sjuda på svag värme tills det börjar bli tjockare konsistens. Tillsätt vinet samtidigt som du fyller på ditt glas, låt sjuda tills rätt konsistens på din sås. Smaka av med salt och peppar. Om du använt färdigmalen peppar från burk, börja om från början. Häll såsen i en behållare med lock, stoppa i en tomatkvist eller två, låt såsen svalna i 30 minuter. Nu har du en grundsås som heter duga. Denna sås använder jag till alla olika pastarätter såsom canneloni, lasagne, spagetthi. Vill du ha en krämig sås till din pasta?  Värm såsen tillsammans med lite grädde, några stekta Karl-Johan svampar och lite färsk basilika. Blanda med pastan, toppa med knaperstekt bacon och lite riven parmesan. Har du på färdigriven parmesan ifrån en påse, börja om från början.

Detta recept är alltså grunden till alla mina tomatbaserade pastarätter, och härifrån är det bara att lägga till det som behövs för att få en underbar sås att ha på din pasta.

Ha det fantastiskt!

Peter

New York, April 2008. Vi hade hört talas om att det fanns en mycket intressant restaurang som hette WD-50. Kockarna hade tidigare erfarenhet från både Alinea i Chicago samt Jean-Georges i New York. Förväntningarna var mycket höga då restaurangen blivit framröstad till nummer 34 i världen, nummer 4 i New York och den hade en stjärna Guide Rouge. Att dollarn stod i 5.70 veckan vi var där gjorde ju inte saken sämre, då allting kändes prisvärt. 9-rätters meny med vinpaket kostade i svenska pengar ca 1.200, vilket är ett bra pris med tanke på dess status.

Jag fick inte med mig någon meny, och jag kommer inte ihåg exakt vilka rätter vi åt varför denna recension kanske inte kommer att bli särskilt intressant. Jag ville i alla fall skriva om denna middag, då jag tror att de kockar som jobbar på detta ställe kommer att vara morgondagens stjärnor i USA. Tittar man på bilderna på hemsidan så har den ena rejäla polisonger, den andra har tuppkam, och den tredje ser relativt normal ut. Det kanske inte är nog för att bli en stjärna, men det är roligt att de inte ser ut som de flesta andra kockar av dignitet.

Maten var bra, inget jag kommer att bära med mig som ett sagolikt minne, men ändå bra och intressant mat. Väl värt ett besök. Varför jag dock kommer att komma ihåg denna middag, är för det som hände på slutet. Sista rätten kommer in, vilket var någon form av choklad med olika texturer på körsbär. Det fanns lite körsbärspulver, körsbärsskum och det som verkligen var intressant, någon form av torkat körsbärskladd. Jag förstod inte vad det var, så jag tillkallade mig kyparen för att fråga hur man framställer detta. Jag försöker som alltid vara trevlig, så jag inleder med att säga att middagen var mycket god, intressanta kombinationer osv. När jag skall komma till själva frågan, dvs hur gör man de torkade körsbären, så tar jag i med att just dessa kladdiga körsbär var det bästa på hela middagen. Jag måste få reda på hur man framställer ett så smakrikt litet kladd? Kyparen skruvar lite på sig och säger till slut att denna lilla beståndsdel är den enda de inte tillverkar själva. De köper dem på storpack. Vi har alltså precis ätit 9 rätter, med i snitt  kanske 6 olika beståndsdelar per rätt vilket ger 54 olika delar som måste tillverkas. Jag väljer ut den enda som de inte gör själva. Stämningen mellan mig och den tidigare så stolta kyparen blev lite spänd den sista kvarten innan vi gick.

Oavsett hemlagat kladd eller köpt kladd, WD-50 är väl värt ett besök.

Ha en bra kväll/

Peter

För några dagar sedan var det nyår igen. Som vanligt vill jag gärna laga den perfekta menyn, och som vanligt tycker jag att det finns förbättringar att göra.

Hittade en underbar dokumentär på nätet om Ferran Adria. Det är kocken Anthony Bourdain som har träffat Ferran först i hans workshop, sedan på hans restaurang och sedan äter de fisk tillsammans på Ferrans favoritrestaurang, Rafa's. En 46 minuter lång underbar film om vår tids största pionjär inom gastronomi.

Decoding Ferran Adria

När jag ändå nämner Anthony Bourdain, så måste jag göra lite reklam för den mest underhållande kokbok jag har. Boken heter "Anthony Bourdains franska kök", och matmässigt är det inte så mycket mer än så. Klassisk, vällagad fransk bistromat. Bokens främsta behållning är den text som fyller ut de tomma ytor som annars brukar finnas mellan recepten. Nedan ett litet stycke text som är typiskt för denna bok:

Poulet Roti! Det är ju samma sak som grillad kyckling, pappskalle! Och kan du inte steka en kyckling är du en hjälplös, hopplös, stackars amöba i köksförkläde. Ta av dig förklädet, knyt det runt halsen och häng dig. Kanske är jag lite orättvis, lite oresonlig. Med tanke på att nittiofem procent av de kycklingar som steks här i landet tillagas alldeles för länge av känslokalla, mordiska mathatande orangutanger, varför skulle jag då vänta mig att du vet hur man lagar den där jävla pippin?

Ha en bra kväll/

Peter

Oskulden ryker... Första gången var på Esperanto i Stockholm, jag tror det var hösten 2004 eller 2005. Det var en rätt på menyn Maktub som fick mig att för första gången upptäcka denna del av mig själv. "Böncasserole med frikadeller och lardo" låter sådär. Om man översätter det på svenska och skippar gourmetsnacket är det stuvade bönor med kokta köttbullar och grisfett. Mina förväntningar var inte särskilt höga när en tallrik med detta kom in. Jag visste vid den tiden inte vad lardo var,  varför jag glatt stoppade gaffeln i det sega vita locket och stoppade i mun. Konsistensen var inte något för mig, då det inte gick att tugga på denna sega och slemmiga bit, utan jag svalde den hel. Ok, ingen bra start för denna rätt. Lite vin, och sen på innehållet. Små gråa frikadeller i en sörja av bönor. Som sagt, mina förväntningar var mycket låga. Jag tog en liten tugga och plötsligt exploderade smakerna i munnen. I samma sekund blev mina ögon fyllda med tårar och jag förstod inte vad som hade hänt. Precis som första gången man har sex. Man känner sig som en total nybörjare, man vet på ett ungefär vad som framkallar denna känsla och man är säker på att man vill göra det igen! Att jag kunde gråta över mat, hade jag inte en aning om. Jag hade ätit väldigt bra mat tidigare, men aldrig upplevt denna känsla av total nakenhet inför en smak. Att känna sig helt utlämnad och nästan högt säga "Jag ger upp". Man vet inte om det är sant, eller om det är en dröm. Är det en lögn? Är det min hjärna som spelar ett spratt? Kan någonting smaka så mycket och intensivt? Uppenbarligen ja...

Andra gången var i Barcelona 2007. Restaurangen heter Cal Pep och är ett mycket populärt ställe för tapas. När man kommer in möts man av en överbefolkad bardisk, där folk dricker ett glas vin och äter från små tallrikar. Det var riktigt mycket folk, varför jag först inte såg att större delen av gästerna ännu inte fått något att dricka eller äta. De bara stod och väntade på sin tur, likt en den populäraste baren i stan en lönehelg. De som åt var de som hade sittplatser, resten stod bakom sittplatsen likt en kö och väntade på att få möjligheten att sätta sig. Om det fanns 12 stolar fanns det 12 köer, en bakom varje liten stol. Hade aldrig sett någon liknande, och någon meny verkade det inte heller finnas. Kockarna bakom bardisken lagade det som de kände för. Slängde fram några tallrikar till de sittande gästerna som girigt stoppade in munsbitarna i gomen. Nåväl, vi hade bokat bord för 10 i en privat liten del av restaurangen och direkt efter att vi beställt in vin kom de första rätterna. Ingen meny, bara in med maten. Stämningen var "Ät, och äter du inte gillar du inte mat och då behöver du inte vara här". Otrevligt till en början, men lite familjär middagskänsla efter några rätter. Rätterna var goda. Calamares, musslor, kött, korv. Och så kom då Tortilla de patata. Ägg, lök, potatis. Hur gott kan det bli? Samma händelseförlopp här som på Esperanto. Inte så håga förväntningar, men så en explosion av smaker. Ögonen blir röda och vattniga, man får svårt att se, det rinner ner för kinden. Hur är det möjligt med potatis, ägg och lök. Denna rätt har jag lagat hundratals gånger själv i brist på fantasi efter en lång arbetsdag, och då smakar det helt ok. Men nu? Vad är hemligheten?

Tredje gången var återigen på Esperanto. Våren 2008. "Vårgröt med toppmurklor" fick mig att krypa till korset denna gång. Även här en stuvning, men denna gång på nässlor och spenat. Kyparen såg denna gång att jag inte riktigt förmådde hålla tårarna borta och frågade hur det stod till? Om allt var till belåtenhet... och ja, allt var till belåtenhet. Jag berättade om dessa tre gånger och han sade att han kom ihåg böncasserolen från några år tidigare, och höll med mig om att det var en bra rätt, dock utan tårar för hans del.

Jag vet inte om jag är känslig eller om mina smaklökar är mer utvecklade än andras. Kanske är det för att förväntningarna är på tok för låga. Att på detta sätt känna sig som en total nybörjare är en underbar känsla. Att äta som om man aldrig ätit förr, att upptäcka smaker som om man aldrig känt en smak tidigare och att känna hur tårarna ansamlas innanför ögonlocken är något som jag inte trodde var möjligt. Men det är det, och jag hoppas att jag får uppleva denna känsla snart igen. Det är bättre än sex.